□ 吳方友
為禮贊淮鹽，歷代詩(shī)人和當(dāng)時(shí)的達(dá)官貴人，都曾費(fèi)過不少筆墨。
盛唐時(shí)的一品詩(shī)人李白，在泰州的東南大鹽場(chǎng)漫游，寫下過“吳鹽如花皎白雪”的詩(shī)句，他寫這首詩(shī)的本意，是想勸他的老師趙蕤和自己一道出山事仕，勸的是老師，無意中為淮鹽炫了一筆。
曾以《天工開物》著稱于世的明代學(xué)者宋應(yīng)星說：“品天下之鹽，以淮鹽之熬于盤上者為上”。盤是盤鐵，專用來煮鹽，“熬”是古代淮鹽的主要產(chǎn)鹽方式。“熬于盤上者為上”，是一位古代科學(xué)家對(duì)淮鹽如此之好的定評(píng)。
清道光時(shí)，兩江總督兼兩淮鹽政陸建瀛在呈給皇帝的奏折中，盛贊“淮鹽色味甲于天下，為閩、浙、粵、湘、川省各所不及”。朝廷大員向皇帝匯報(bào)，是不敢欺君的，這一定是“千淘萬(wàn)漉”始得出來的結(jié)論。
“淮鹽自古甲天下”的詠嘆調(diào)，凡是身上有著淮鹽DNA的人們已經(jīng)唱了幾千年，可是至今沒有人問過，為什么淮鹽“甲天下”，為什么會(huì)“吳鹽如花”？為什么淮鹽“余味含甘”？為什么色味為五“省各所不及”？
一種特異質(zhì)的物品包括世間上品，凡可所珍，必有構(gòu)成這種特質(zhì)的特殊奧秘所在，只不過還沒有人來揭破。還說宋應(yīng)星，他在明代曾做過一個(gè)有名的實(shí)驗(yàn)：拿一升淮鹽同浙、閩、粵和長(zhǎng)蘆鹽進(jìn)行稱量比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)數(shù)淮鹽重，那些鹽輕，一升淮鹽純重十兩，粵、浙、長(zhǎng)蘆鹽純重六七兩，這個(gè)實(shí)驗(yàn)，從此得出了淮鹽在社會(huì)人心中的份量。這個(gè)不偏不倚的實(shí)驗(yàn)，是在眾目睽睽之下做的，很真實(shí)，也很雄辯，淮鹽優(yōu)于他種鹽從此不再有口舌之爭(zhēng)。而用我們今天的眼光來看，在宋氏實(shí)驗(yàn)的“場(chǎng)”里，包含著某種至今沒說透的奧秘。
今之視昨，猶明之視今。宋應(yīng)星的實(shí)驗(yàn)，不是科學(xué)的趣味游戲，而是科學(xué)的質(zhì)疑和立論。是六百多年前的古先賢，把一個(gè)值得深究的課題留給了今人。他在垂問：同樣是海鹽，什么淮鹽重十兩，他鹽重六七兩？閩浙粵和長(zhǎng)蘆鹽同屬海鹽，海鹽之花同樣開放在四季，為什么同是分明的四季，帶來的產(chǎn)品會(huì)優(yōu)下立判？
后來有鹽業(yè)專家解釋說，淮鹽能“如花”，能“余味含甘”，很大程度上是借助了得天獨(dú)厚的自然條件。淮鹽產(chǎn)區(qū)瀕臨黃海，灘涂平坦，蒸發(fā)量大，海水濃度高，土壤滲透性小，非常適合于海鹽生產(chǎn)，現(xiàn)在看，這個(gè)解釋只說對(duì)了一半，你可披覽一下那些海鹽產(chǎn)區(qū)的鹽業(yè)志書上，無不宣稱自己鹽區(qū)“得天獨(dú)厚”，為什么“厚”不過淮鹽？這絕對(duì)是一個(gè)謎。
又有鹽業(yè)專家稱，遠(yuǎn)古時(shí)，淮鹽產(chǎn)區(qū)正值溫暖地帶，比現(xiàn)在平均溫度高出攝氏2度左右。特別是正月，在現(xiàn)今是只能冰下抽咸的冰凍季節(jié)，遠(yuǎn)古時(shí)平均溫度比現(xiàn)在高出了3—5度，所以古時(shí)正月曬鹽，對(duì)比起現(xiàn)在夏季為主導(dǎo)曬鹽季節(jié)，是“反季節(jié)”，反季節(jié)產(chǎn)出的鹽，可能品質(zhì)優(yōu)，味道好。可惜，這只是一個(gè)大膽的推論，完全沒有實(shí)驗(yàn)的依據(jù)，因此拿不到科學(xué)的臺(tái)面上來。
我在同一些鹽業(yè)專家認(rèn)真討論淮鹽好吃的個(gè)中緣故時(shí)，他們有一種奇思妙論，應(yīng)該從淮鹽的“母親”——黃海身上尋覓答案。就是黃海的水土特質(zhì)，讓淮鹽天生好吃。在黃海秘境里生長(zhǎng)的的天地異果淮鹽，整天就氤氳于這樣的水土之中：面積達(dá)38萬(wàn)平方公里的黃海，它是全世界承接泥沙最多的邊海，古來泥沙量大，水質(zhì)中懸浮物多，古代承接泥沙平均每年十幾億噸，就是現(xiàn)在，每年從黃河和長(zhǎng)江來的泥沙還要達(dá)幾千萬(wàn)立方米，懸浮物達(dá)上千種，古往今來的黃海，被稱作“導(dǎo)演滄桑的大師”。
這樣的詮釋，稱得上是“彼亦亦是非，此亦亦是非”。長(zhǎng)江和黃河的泥沙，與黃海淤泥時(shí)時(shí)混合，肯定使淤泥富含養(yǎng)分，水質(zhì)之中懸浮物多，肯定天造微量元素奇多。再加上淮鹽產(chǎn)區(qū)獨(dú)具的氣候條件，會(huì)讓淮鹽具備“天生麗質(zhì)”，勝過那么多的鹽品，這其中似能發(fā)現(xiàn)奧秘的端倪。“得天獨(dú)厚，反季節(jié)生產(chǎn)”和“泥沙水質(zhì)的特質(zhì)”，是淮鹽味美之源，不能說沒有一點(diǎn)科學(xué)道理。雖是假說和推論，至少證明，千年淮鹽的基因或身胚子里一定蘊(yùn)有“色味絕”佳的千年奧秘，這些奧秘很值得去問，也值得去解。
請(qǐng)為“宋氏之問”求出“現(xiàn)代之解”吧！但可惜，這個(gè)解還沒有來。那就不妨學(xué)學(xué)古人的智慧，當(dāng)探究“術(shù)”的奧秘遭遇瓶頸時(shí)，立馬來一個(gè)華麗轉(zhuǎn)身，轉(zhuǎn)而向“道”求助，向古典哲學(xué)求解，因?yàn)橹袊?guó)的古典哲學(xué)是融人文，哲學(xué)和科技于一體的“大科學(xué)”。許多物之華天之寶之類的精品極品，和類似于淮鹽這樣的“國(guó)之大寶”，為何能“特”成一種種“尤物”，在先賢眼里，統(tǒng)歸為出自“五行之秀”。這個(gè)秀呢，不是僅指秀色可餐，而是指它們包括淮鹽，都是由金木水火土五種特質(zhì)而化生，才成了世間最珍稀最出色的寶物，這個(gè)“秀”有兩層含義，就淮鹽而言，一指淮鹽品質(zhì)出類而拔萃，二指淮鹽氣韻風(fēng)骨絕世而獨(dú)立，是金木水火土經(jīng)過天地之爐的造化，而“秀”出來的。天地是“爐”嗎？對(duì)。古代先賢歷來把天地看作一個(gè)巨大的生命之爐，此爐專司造化，善于“秀”出萬(wàn)物，當(dāng)然也“秀”出了淮鹽。像漢代名士賈誼就為之放歌：“夫天地為爐兮，造化為工；陰陽(yáng)為炭兮，萬(wàn)物為銅；（天地）合散消息兮，安有常則；千變?nèi)f化兮，未始有極”（《鵬鳥賦》）。古代典籍《呂氏春秋》以巨擘者的哲思，把世上所有靈秀之物的產(chǎn)生，都認(rèn)定是天地間元?dú)饣奈镔|(zhì)之“秀”，這種化生叫“集”，就是凝集，凝聚：“精氣之集也，必有入也。集于羽鳥，與為飛揚(yáng)，集于走獸，與為流行；集于珠玉，與為精朗；集于樹木，與為茂長(zhǎng)”。我們還可引申一下：“集于淮鹽，與為百鹽之長(zhǎng)”。
先賢還告訴我們，天地要化生“五行之秀”，一定要以陰陽(yáng)為重要基礎(chǔ)，“夫五運(yùn)陰陽(yáng)者，天地之道也，萬(wàn)物之綱紀(jì)，變化之父母，生殺之本始”《素問，天元紀(jì)大論》）。這里要說的是，關(guān)于陰陽(yáng)五行怎樣化生精氣，讓某些特殊物質(zhì)變成“五行之秀”這一點(diǎn)，并非“偽科學(xué)”，而是與現(xiàn)代科學(xué)有機(jī)鏈接。約在40年前，英國(guó)科學(xué)史家李約瑟就發(fā)現(xiàn)《呂氏春秋》說的元?dú)饩褪禽椛淠埽袊?guó)著名物理學(xué)家何祚庥也承認(rèn)“元?dú)?/span>”就是連續(xù)性物質(zhì)，他還進(jìn)一步論證，所謂“元?dú)饣?/span>”，有可能是“量子場(chǎng)”互相作用的結(jié)果。現(xiàn)在距李何的時(shí)代已相去甚遠(yuǎn)，這方面研究的文獻(xiàn)汗牛充棟，繁花滿眼，新時(shí)期更是跨入“量子時(shí)代”，解密淮鹽等“五行之秀”的真諦，當(dāng)為期不遠(yuǎn)。
既然“量子時(shí)代”正撲面而來，就標(biāo)志著現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)踏響了那塊蘊(yùn)藏著淮鹽千古奧秘的門檻，所有關(guān)于淮鹽成為“五行之秀”的“化生”過程，當(dāng)會(huì)作為令人盎然有趣的問題而被提出。這些問題是一系列的，有的甚至是帶有科學(xué)幻想性質(zhì)的，譬如設(shè)問：如果“量子場(chǎng)”的互相作用即是“化生”，那么這個(gè)化生淮鹽的過程很長(zhǎng)嗎，或是很短嗎？長(zhǎng)到什么時(shí)候，短到什么時(shí)間？推動(dòng)“化生”的看不見的手，可以像核磁共振那樣拷貝得很清楚嗎？在“化生”的過程中，誰(shuí)在遙控這一場(chǎng)游戲的規(guī)則，又是誰(shuí)在百鹽之品淘汰優(yōu)劣的過程中進(jìn)行選擇，是運(yùn)用物理的幾何之力，還是運(yùn)用數(shù)學(xué)的數(shù)論之巨？淮鹽“化生”走的是哪一條神不可測(cè)的曲線？化生淮鹽的平臺(tái)是在熬鹽的盤上、曬鹽的送水道、水庫(kù)，鹵塘和八卦鹽田，還是在別的什么地方？如果還有別的平臺(tái)，那么，這平臺(tái)的邊有多大，寬有多長(zhǎng)，深有多高？登上這個(gè)平臺(tái)是純屬僥幸之幸，還是必須機(jī)遇之助？這樣的設(shè)問會(huì)有很多。讓我們把這一切之問集納到兩個(gè)亮點(diǎn)上：
一個(gè)亮點(diǎn)問題是，讓淮鹽“秀”起來的“化生”機(jī)制，很神奇嗎，或者，很平淡嗎？
這里，請(qǐng)?jiān)试S我以科學(xué)的幻想解密幻想。那想象中的造化平臺(tái)，肯定時(shí)時(shí)閃耀著神奇與平淡的光芒。一會(huì)兒是神奇與平淡交織，一會(huì)兒平淡與神奇輝映。造化化生淮鹽，揭秘前一定充滿神奇，而解碼后會(huì)顯得十分平淡。要知道，“天下無神奇之法，只有平淡之法，平淡之極，乃為神奇”。但可以想見的是，如果“化生”的過程在現(xiàn)代科學(xué)之光照耀下得到展現(xiàn)，或者獲得再現(xiàn)。那肯定是一場(chǎng)最動(dòng)人最精彩的科學(xué)盛宴。
另一個(gè)亮點(diǎn)問題是，關(guān)于造化對(duì)淮鹽“化生”的作用，科學(xué)求解的曙光顯現(xiàn)了嗎？科學(xué)家告訴我們，從“量子”科學(xué)出發(fā)，我們已經(jīng)打開了一扇門，這里的科學(xué)奧秘，除了涉及量子力學(xué)，數(shù)學(xué)等高深知識(shí)，還要涉及到物理學(xué)上“過程論”的深?yuàn)W機(jī)理，“過程論”中最重要的原理是“相干方式”或“相干過程”，或者叫“兩兩相干”，淮鹽“得天獨(dú)厚，反季節(jié)生產(chǎn)和泥沙水質(zhì)特質(zhì)”的互相作用過程，也許就是氤氳出“色味甲于天下”的過程，我們甚至可以大膽假設(shè)，這其中可能就蘊(yùn)藏“宋氏之問”的奧秘。
假設(shè)誠(chéng)可貴，求解價(jià)更高。讓我們的雙眼緊盯著奧秘的所在方位，以更快的腳步走近現(xiàn)代科學(xué)吧。相信科學(xué)家會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)揭開淮鹽神秘的面紗，早日挑破淮鹽風(fēng)味之謎的科學(xué)謎底。